涼菜作為餐飲服務中的重要組成部分，其食品安全風險較高，因為涼菜通常不經高溫烹制，易受微生物污染。《餐飲服務食品安全操作規范》對涼菜配置提出了嚴格的要求，以保障消費者健康。具體要求如下：

1. 加工場所要求：涼菜必須在專間內加工，專間應獨立設置，配備紫外線消毒燈、空調、冷藏設施等，確保溫度控制在25℃以下。專間內不得存放與涼菜無關的物品，并定期清潔消毒。

1. 人員衛生要求：操作人員需持有有效健康證明，進入專間前應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，并徹底洗手消毒。操作過程中不得佩戴飾品，避免交叉污染。

1. 原料與加工要求：涼菜原料必須新鮮、無腐敗變質，蔬菜、水果等應清洗干凈，必要時進行消毒處理。加工過程應使用專用工具和容器，生熟分開，避免交叉污染。涼菜應現配現用，盡量縮短存放時間。

1. 儲存與運輸要求：涼菜成品應在專用冷藏設施中儲存，溫度控制在0-4℃。如需運輸，應使用密閉容器，并確保冷鏈不斷，防止溫度波動導致微生物滋生。

1. 記錄與監控要求：餐飲單位應建立涼菜加工記錄，包括原料來源、加工時間、儲存條件等，并定期對專間環境、工具和人員進行微生物檢測，確保符合食品安全標準。

1. 應急處置要求：一旦發現涼菜存在安全問題，應立即停止銷售，追溯來源，并按照規范啟動召回和報告程序。

遵守這些要求可以有效降低涼菜食品安全風險，提升餐飲服務質量。餐飲服務單位應加強培訓和管理，確保涼菜配置全過程符合規范，保障公眾健康。